Sklizeň kávy

Po třech až čtyřech letech dávají stromky kávovníku své první plody, které jsou na větvích uspořádány v řadách nebo hroznech. Zrna, která jsou semena kávovníku, jsou uložena v peckovicích, plodech podobných třešním, které se v době sklizně vybarvují dočervena, někdy až dofialova. Pod barevným obalem plodu neboli slupkou se nachází dužnaté oplodí, mezokarp, pak slizovitá vrstva a pak pergamenová slupka obsahující semeno, osemení zvané endokarp. V něm se nacházejí dvě zrna plochou stranou proti sobě, která jsou obalená stříbřitou blankou. Většina peckovic arabiky dozrává po 6 až 8 měsících, zatímco robusta potřebuje k dozrání 9 až 11 měsíců. Doba sklizně se liší podle zeměpisné polohy, v zemích jižněji od rovníku se káva sklízí na jaře, severněji až na podzim. Například v rovníkové Kolumbii je možné kávu sklízet po celý rok.

Sklizeň se provádí dvojím způsobem. Při česání se veškerá úroda trhá z větví kávovníku při jednom průchodu plantáží, za pomoci česacích strojů. Sklízeči jezdí podél keřů dlouhými zelenými lány plantáží a potřásají větvemi tak dlouho, dokud kávové boby nenapadají do násypných trychtýřů. Bohužel, někdy i s větvemi, listovím a nezralými plody. Proto se musí načesané peckovice prosívat, aby se odstranilo listí a úlomky větviček. Tento způsob je mnohem rychlejší, než trhání kávových bobů ručně a samozřejmě finančně méně nákladný, ale poškozuje keře a nelze jím sesbírat kvalitní, stejnorodou kávu. Sklízecí stroje jsou ovšem vhodné pro pozemky s měkkou, neproblémovou půdou a jejich využití vyžaduje určitou předběžnou přípravu, protože kávovníky musejí být pěstovány v řadách.

Druhá metoda se nazývá selektivní sklizeň. Provádí se v několika probírkách s odstupem 8 až 10 dnů a zajišťuje, že se sklidí pouze zralé, tmavě červené plody, které nejeví žádné známky poškození, přezrání nebo postižení chorobami, které by mohli celou sklizeň znehodnotit. Nedozrálá, zmrzlá, seschlá, černá a voskovitá zrna po rozdrcení nebo rozlomení mohou zkazit celou partii kávy. Selektivní metoda sklizně je nákladnější a pracnější než pouhé očesávání plodů. Používá se proto u arabiky, pokud jsou sklízené plody určeny pro mokré zpracování. Množství sklízených kávových peckovic závisí především na velikosti stromů a na poloze kávové plantáže.

Po sesbírání denní várky se ještě týž den káva dále zpracovává. Třídí se, myje a odstraňují se všechny přebytečné nečistoty, jako jsou větvičky, lístky a slupky. K přípravě kávových zrn na pražení, resp. zbavení kávového zrna oplodí, existují dvě metody, které mají vliv na kvalitu a cenu kávy. Nejlevnější postup je suché zpracování používané pro zrna nižší jakosti a kvalitnější zrna se zpracovávají mokře.
Suché neboli východoindické zpracování poskytuje nepranou kávu, mokrý neboli západoindický postup kávu pranou. Káva arabika se zpracovává většinou mokrou cestou, s výjimkou kávy z Brazílie a Etiopie, kde je rozšířeno zpracování suché.

Suché zpracování – při suchém zpracování se plody propírají ve vodě, zbavují se nečistot a pak se rozprostírají na betonové nebo na kameninové podlahy, ale také i na rohože pod sluncem. V pravidelných časových odstupech se prohrabávají, aby se zabránilo kvašení a fermentaci. Při dešti a poklesu teplot se plody zakrývají plachtami.
Téměř po čtyřech týdnech klesne vlhkost peckovic zhruba na 12 procent, vnější slupka je tmavohnědá a křehká. Při zatřesení slyšíme uvnitř obalu chřestit semena. Při tomto postupu musíme postupovat co nejrychleji, jelikož se může stát, že semena vyschnou. Při vyluštění budou zrna poškozená a nestejně velká. Nedostatečně vyschlá zrna jsou rychle napadána plísní. Usušené peckovice se pak ještě nějaký čas skladují v silech, aby zelená kávová zrna ztratila více vlhkosti. Tím to způsobem jsou zpracovány veškeré sklízené bobule (zralé, nezralé či nahnilé i zaschlé) především v Brazílii, Arábii a Indii.

 

Mokré zpracování – vyžaduje vyšší náklady, ale dokáže však lépe zachovat kvalitu kávových zrn a méně je poškozuje. Odstranění oplodí se provádí na loupacím stroji, který oplodí odtrhne nebo rozdrtí mezi dvěma nastavitelnými listy. Pro zajištění kvality zrn se musí tato operace provést co nejdříve po sklizni. Ideální je nejpozději do 12 hodin po ní, nesmí však být později než za 24 hodin. Po uplynutí této doby se dá oplodí ze semen odstranit obtížně, semena se mohou poškodit. Vnější slupku a dužnaté oplodí peckovice se smyje vodou. Semena zůstávají v osemení. Lehká, nedozrálá a seschlá zrna se v mycích kanálcích oddělí od těžkých a zralých zrn.

 

Další stupeň mokrého zpracování je fermentace (kvašení) při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen. K tomu jsou semena uložena na 12 – až 36 hodin do kvasných nádrží. Doba uložení se řídí okolní teplotou, silou zbytku obalové vrstvy a množstvím přítomných mikroorganismů. Ke konci kvašení už není pergamenová slupka lepkavá a zrna na omak připomínají drsný štěrk.
Průběžná kontrola kvality je při mokrém postupu naprosto nezbytná, aby se předešlo vzniku kávy s liškou. Pouze jedno zatuchlé zrno může zkazit celý náklad kávy.

Sušení zrn – kávová zrna se nacházejí stále v pergamenovém obalu. Po mokrém zpracování obsahují asi 50 procent vlhkosti. Aby mohla být káva skladovatelná, musí se vlhkost snížit zhruba na 11 procent. Tato hranice vlhkosti je rozhodující jelikož zrna arabiky obsahující pouze 10 procent vlhkosti ztrácejí svou modrozelenou barvu a doplácejí na přesušení svou kvalitou. Při sušení pergamenové slupky se zrna rozkládají na betonové sušící plochy, sušící stoly nebo desky. Na velkých plantážích a místech, kde trvalé deště zabraňují procesu sušení, se používají sušící stroje. K tomuto účelu přicházejí zrna do provzdušňovacích beden, kde na zrna působí horký vzduch. Jinak se zrna suší na slunci. V období 12 až 15 dnů se pravidelně obracejí, aby vysychala rovnoměrně. Nesmí však pergamenová slupka popraskat. Při intenzivním záření slunce se zrna přikrývají. Když je fáze zpracování uzavřena, označují se zrna jako pergamenová káva. V tomto stavu zůstávají až do doby exportu jelikož producentské země musí vyvážet kávu po celý rok a nejenom v době sklizně.

 

Těsně před exportem se kávě dodává trvanlivost. Ze zrn arabiky a robusty se odstraní pergamenová slupka a tím jsou kávová zrna připravená k přepravě. Toto odstranění pergamenové slupky z myté kávy nebo usušeného dužnatého oplodí i s pergamenovým obalem z nemyté kávy se také označuje jako loupání nebo luštění.

Odstraňování pergamenové slupky z prané kávy je složitější než z kávy neprané, k tomu se používají loupací stroje. Třecí stroje mohou loupat zrna zpracovaná mokrou i suchou cestou. Pergamenová zrna se loupou většinou na třecích loupacích strojích. Používány jsou také válcové loupače u kávy zpracované suchým postupem. Nárazové loupače nepracují při oddělování pergamenové slupky s odíráním, ale s údery. Pro tento postup musím mít káva určitou vlhkost, jinak by se mohla zrna polámat. Loupací stroje se stávají z vodorovně rotujícího kotouče v kruhové skříni. Na okraji kotouče jsou kolem dokola posazené kovové hroty nebo ocelové lamely, proti nim odstředivá síla přitlačuje zrna a jejich obal praská.

Aby se odstranila stříbrná blanka a uhladil se povrch zrna, jsou po oloupání kávová zrna leštěna. Většina leštících strojů pracuje na podobném principu jako loupací stroje, ale místo ocelových lamel mají bronzové lamely, které zrna míň zdrsňují. Slitina mědí a cínu dává zrnům atraktivní lesk. V nárazových loupačích zpracovaná káva se také leští, protože většinou není na pohled tak čistá jako zrna předcházející ze strojů třecích.
Kávová zrna se třídí podle velikosti a podle tloušťky. Na jedné straně jsou zploštělá a na druhé straně oválná a jsou delší než širší. Jedinou výjimku tvoří okrouhle válcovitá perlová zrna a nadměrně veliká zrna. Za tyto kávy se platí vyšší cena. Velikost kávových zrn se určuje na stupnici od 10 do 20, ale některé země používají kvalitní stupnici, která odpovídá velikosti zrnu například AA. Třídění podle velikosti se používá podle síta. Ale stejně velká zrna mohou mít rozdílnou váhu je nutno vytřídit poškozená a svraštělá semena. Nejlépe se oddělují nežádoucí zrna od zbývající části pomocí vzduchu. Jiná metoda třídění se používá gravimetrické separátory. Mezi kávu uloženou na vyvýšených platech se vžene silný vzduch. Větší zrna spadnou dolů. Další krok je přebírání kávových zrn, aby se mohla odstranit závadná zrna (shnilá, svraštělá, nedozrálá, černá, poškozená hmyzem a zrna polámaná). Závadná zrna se třídí na pásech ručně.
Většina zelené surové kávy začíná svou cestu z plantáže na soumarech. Než dorazí káva ke spotřebitelům, má za sebou dlouhou cestu nákladními auty, lodí, železnicí a dnes i letecky.
Kávová zrna do vývozu zůstávají ve svých pergamenových obalech. To zvyšuje jejich objem, ale tím i náklady na skladování a dopravu. Pergamenový obal chrání zrna před poškozením.